潮州靖海（潮汕美食靖海豆辑）

靖海豆辑是广东潮汕地区惠来传统的地方特色名点。

是以花生仁、白糖、猪油为主要原料精制而成地一种饼食类。配料和制作十分讲究，要经过多道工序：先食把花生仁炒热，炒时要特别注意火候，使之不焦不生，香脆适度。碾瓣去膜，把花生仁放入麦芽糖、白糖、猪油、葱朥、橙汁等配料煮成地糖浆中，搅拌均匀，用木棒反复捶打至粉碎柔软，有一定黏度。再用大缒压平，碾成薄薄一张，这就是豆缉皮。

豆辑皮做成之后，中间要包上明糖。明糖是用面粉、麦芽糖、猪油丁、芝麻、葱朥精等制作而成的。然后切成一寸见方的小块。豆辑整块呈浅黄色，中间明糖部分是深褐色，看起来赏心悦目，吃起来香甜可口，真是色、香、味俱佳。

由于做工讲究，靖海豆辑食起来很有味道，质软而不黏牙，香甜浓烈而不肥腻。配上潮汕有名的功夫茶，更是余味无穷。不少潮籍同胞，回归桑梓故里，总要买几盒带往海外，让亲人们共尝这家乡风味小食，以慰相思。 朴枳粿是广东潮汕的一种传统小吃，民俗节日食品，一般是清明节前后，潮汕地区的人都会弄这种东西来吃，朴枳粿和潮州民间小食酵粿属于同一类型的粿类。

潮汕人制作朴枳粿始于明末清初。用的材料是朴枳树的叶子，朴枳树是生长在潮汕地区的一种落叶乔木，把朴枳嫩叶采摘下来，捣汁和入做粿米粉中，然后做成别具一格的朴枳粿。 相传当年明末清初的清明前入侵潮州，杀戮掠夺，民不聊生，当地人民被迫无奈逃入山林中避难，只能采摘朴枳叶和果实充饥，借以求生。后人为纪念祖先艰辛，便在清明节用朴枳树叶和果实还有大米舂成粉，加入酵母、糖、水一起做成朴枳粿祭拜祖先，沿袭至今——故潮汕有清明食叶的民谚。

朴枳粿制作方法

1.将朴枳树的树叶洗净，只留下叶片部分。将叶片碾碎，与米浆充分搅拌，再隔水蒸。

2.将大米加水浸泡，将浸泡了一夜的大米放进石磨中，加入适当的水，逆时针研磨，直到磨出来的水浆细腻柔滑，盛出备用。

3.将洗净的朴枳叶放进榨汁机中，加入少许清水。

4.将朴枳叶打成泥浆，倒进滤袋，挤出朴枳叶的汁，和刚刚磨好的米浆充分搅拌，调成粘稠状。加入适量的白糖、发酵粉。

5.15分钟后就可以掀锅，用刀子沿着边缘划开，朴枳粿就可以取出盛盘。 鲎粿(潮音hao7 guê8)(普通音hòu guǒ)，是广东省汕头市潮阳区棉城、海门特有的传统小食，最传统的做法是取鲎肉与米浆混合，加入猪肉末香菇鹧鸪蛋等食材一同炊制，最后再经油浸高温烹制而成，极具潮阳乡土味。有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到潮阳，总想尝尝鲎粿的滋味。

关于鲎粿由来的传说有很多，大多是说潮汕地区以前盛产鲎这种水生动物，于是以鲎为食材做成潮汕特色的粿品，就是所谓的鲎粿。而民间最广为流传的一个版本是说鲎粿是潮阳一位媳妇为孝敬无牙的婆婆而创制出来的。但在这个传说中，主角姓名和发生的年代与地点均语焉不详，这说明要么是年代久远要么是牵强附会。另外有些老人家认为鲎粿的最原始形态应该是淋上鲎酱的粿品，据说传统鲎的做法是将磨成浆的冷糜(稀饭)、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅匀后注入桃形模，蒸熟后脱模即成。因为是为无牙老人创制的，吃时最忌猛火炸酥，只需浸于文火温油中热透即可，捞起后再淋上自制的鲎酱。在现代，鲎酱已经无法制作了，因此多改用酱油或沙茶酱。

鲎粿制作方法

配料：鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鲜鱿、厚菇、盐、味精

做法：生粉、粘米粉、开成糊状待用，将鲎粿印先刷油然后每个印先下半印粉糊，再下配料，后再下粉糊至满即为止。蒸熟后从粿印中倒出，放入盛热油盆即可。吃时在鲎粿上纵横切几刀，浇上适量辣椒酱

特点：外带点酥，内嫩鲜甜。

牛肉粿条是广东潮汕地区著名的小吃，炒牛肉粿条对于潮汕人来说是再熟悉不过的食物了。而牛肉粿又以汕头牛肉粿和普宁牛肉粿闻名。潮汕人简称牛肉粿，在潮汕地区和珠三角的潮汕牛肉店都可吃到，鲜绿的芥蓝，加入嫩嫩的牛肉片，还有那入口滚烫的粿条，绝妙的搭配，营造出让人念念不忘的口味，真是美味可口。

牛肉粿条做法

做法一

原料

粿条（类似于河粉，潮汕人称呼为粿条，做法与河粉不同，要用手工 做的粿条才好吃）

芥蓝

牛瘦肉片（牛肉要加适量生粉)

沙茶酱（沙爹）

生抽（要用上等一点的生抽，用差的生抽口味会差好多）

猪油

味精

食盐等

第一：做粿条：先用米加水辗成米浆，把米浆均匀摊在薄盘上，蒸熟，再用刀切成条型状，这样就是粿条了。

第二：准备好牛肉：先把牛肉切成小片，再加点生抽或者沙茶和生粉进行调味。

第三：准备好芥蓝：把芥蓝洗干净切成一小段。

第四：爆炒粿条：加猪油，用大火将芥菜炒熟，再将牛肉炒熟，最后将粿条放入两者里面进行爆炒。

做法二

材料：粿条500克，牛肉250克，芥兰菜250克，生抽、沙茶酱、生粉各适量。

做法：

1、牛肉用生抽、沙茶酱调味，加少许水、生粉、油拌匀备用；

2、芥兰菜洗净切小段；

3、煮开水，下粿条烫熟捞干备用；

4、烧热油锅，先炒熟芥兰菜，再快速炒熟牛肉；

5、把牛肉、芥兰菜淋在粿条上即可，视个人口味再加入沙茶酱调味。